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- 올리브오일의 의학적 효능
- 올리브오일과 건강스페인 바르셀로나 대학 등 세계 유수의 대학 연구팀들의 연구 결과에 의하면 올리브오일을 다량 섭취하는 지중해 지역 국가의 국민들은 북유럽이나 북미 및 기타지역 국가의 국민들에 비해 심장병 발생률이 약 30% 정도 적고, 알츠하이머병 등 치매 환자의 발생률도 훨씬 적다고 합니다.많은 과학자들은 건강하게 장수하는 이 지역 국가 사람들의 건강 원인을 올리브오일에 함유된 폴리페놀 성분과 올레산에서 찾고 있으며 이와 관련된 수많은 논문들이 세계적 학술지에 실리고 있습니다.올리브 오일 성분 중에서 우리 몸의 건강에 가장 중요한 영향을 미치는 성분은폴리페놀(Polifenoli) 이며, 그 다음으로는 올레산(Oleric Acid)과 비타민E 입니다.폴리페놀 성분(즉, 올레오칸탈과 올레유로페인)은 많은 의학적 효능을 가지며, 올리브오일 특유의 풍미를 내는 주성분입니다.* 올레오칸탈(Oleocanthal)> 올리브의 매운 맛* 올레유로페인(Oleuropein)> 올리브의 쓴 맛한 가지 잊지 말아야 할 사항은 올리브오일의 의학적 성분 (폴리페놀, 올레산, 비타민 E 등)은 올리브 수확 후 냉압착 방식으로 바로 짜낸 '엑스트라버진 올리브오일'에 다량 함유되어 있기 때문에 퓨어 올리브오일 등 가공된(Purified, Processed) 오일의 경우에는 의학적 효능이 현저히 떨어진다는 사실입니다.또한 엑스트라버진 올리브오일은 볶음이나 튀김요리등 가열요리에 사용하면 영양소가 파괴되어 좋지 않다는 한국적 속설은 과학적 근거가 전혀 없는 잘못된 지식입니다. 모든 유럽 국가의 가정에서는 샐러드 뿐만 아니라, 볶음 및 튀김요리에도 '엑스트라버진 올리브오일'을 사용합니다. 1. 폴리페놀(올레오칸탈, 올레유로페인)의 의학적 효능올리브 오일 속의 폴리페놀 성분의 의학적 효능은 크게 항산화 작용, 항염작용, 항생(항균)작용 세 가지로 요약됩니다.1) 올레오칸탈(Oleocanthal)올레오칸탈은 항염작용(Antiinflammation)과 항산화작용(Antioxidation)을 하는 물질을 보유하고 있습니다. 이는 전통적 비스테로이드계의 항염제 와 비슷합니다. 그리하여 장복하면 심장병 등에 효과가 있으며 또한 염증성의 퇴행생 관절 질환에 효과가 있습니다.한편 올레오칸탈 성분은 우리 뇌 속의 베타 아밀로이드(Beta Amyloid)란 단백질 생성을 억제하여 알츠하이머 병을 예방하는데 효과가 있다는 연구 논문이 발표되었습니다.또한 올레오칸탈은 건강한 세포는 손상시키지 않으면서 여러 종류의 암세포를 죽이는 능력을 보유하고 있어 전이성 유방암 세포를 죽이는 등 항암 효과가 뛰어나고 밝혀졌습니다.2) 올레유로페인(Oleeuropein)올레유로페인은 항생, 항균작용(Antimicrobia)을 하는 물질을 보유하고 있는데, 우리 몸 속의 종양 발생을 억제하는 항종양제 작용과 함께 당뇨병 예방에 효과가 있습니다.또한 올레유로페인은 올레오칸탈과 함께 피 속의 혈액 순환을 억제하는 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 감소시켜 우리 몸속의 산화적 손상으로 인해 야기되는 질병즉, 동맥경화, 심장질환, 뇌졸증 등에 효과가 있습니다.(출처: 이태리 밀라노대학 약리학과, University of Milano, Institute of Pharmacological Science, 나폴리대학 농화학팀, University of Napoli, 일본 연구팀/Medical Science Monitor지 게재, 위키피디아(Wikipidia) 영문판)2. 올레산의 의학적 효능올레산(Oleic Acid)은 의학적, 영양학적 성질이 뛰아난 모노 불포화지방산(Mono Unsaturated Fatty Acid) 입니다.올레산은 혈관 내 혈전생성 억제를 통해 심장병 예방, LDL(나쁜 콜레스테롤) 억제, HDL(좋은 콜레스테롤) 유지등의 역학을 합니다.(미국 FDA에서 2018년 11월에 공식적으로 올리브오일 내 올레산의 심장병 예방과 콜레스테롤 저하 효과 발표)올레산이 유방암 종양 유발 유전자(Her-2 meu)의 활동을 차단하여, 유방암 예방에 효과가 있다고 미국 노스웨스턴 대 맨 엔더슨 교수가 연구 결과를 발표했습니다.3. 비타민 E의 의학적 효능 올리브오일 내 비타민 E 성분은 피 속의 산소 이동을 원할하게 하는 헤모글로빈 형성을 촉진 시켜, 혈액 흐름을 부드럽게하고, 몸 속의 피로성분이 쌓이지 않게 합니다.(출처: 영국 에든버러대학 생명과학부 미즐레브스키 교수팀-Journal of Morecular/분자 생물학지 게재, 스페인 그라나다대학 연구팀/University of Granada, Spain, 이탈리아 밀라노대학 약리학과/ University of Milano, Institute of Pharmacological Science 외)지금까지 과학적으로 연구, 발표된 엑스트라버진 올리브오일의 의학적 효능을 요약하면 다음과 같습니다.1. 심장병 예방올리브오일은 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 억제하고혈관 내막을 개선하며 혈관 내 혈액응고를 방지하여 심장질환을 예방한다.2. 알츠하이머병 예방올리브오일 내 폴리페놀 성분이 신경성 퇴행질환인 알츠하이머병을 일으키는 단백질인 베타 아밀로이드의 생성을 억제한다.3. 당뇨병 예방올리브오일은 혈당과 인슐린을 조절하여 제 2형 당뇨병을 예방한다.4. 항암작용올리브오일 내 항산화물질인 산화방지제(폴리페놀)은 암의 주요 원인으로 여겨지는 자유라디칼로 인한 산화손상을 막아주어 암을 예방한다. 특히 유방암 유전자(Her-2 Meu)와 전립선암 등에 효과가 있다.5. 류머티스 관절염올리브오일은 류머티스 관절염 환자의 염증을 개선하고, 산화스트레스를 감소시킨다.6. 위장병 예방올리브오일에 함유된 많은 항균 물질들이 위궤양, 위암 등을 일으키는 헬리코박터 파일로리 등 위장 내 유해박테리아를 억제하거나 죽이는 작용을 하여 위장병을 예방한다.7. 피부노화 방지올리브오일은 피부노화 방지 및 개선에 효과가 뛰어나다.이런 연유로 올리브오일은 화장품 원료로 광범위하게 사용된다.----------------------------------------------------------------------------------------전세계 120 여가지 올리브 품종 중에서도 이탈리아 남부 풀리아(Puglia) 지역의 올리브는 독특한 토양과 기후 때문에타 지역 올리브에 비해 폴리페놀 성분을 더 많이 함유하고 있습니다. 풀리아(Puglia) 지역의 주력 품종은 올리브의 여왕이라 불리는 코라티나(Coratina) 품종입니다.코라티나(Coratina) 품종은 인터내셔널 분자과학 저널(International Journal of Morecula Science)에 발표된 바와 같이모든 올리브 품종 중에서도 폴리페놀 성분을 가장 많이 함유하고 있습니다.코라티나로 만든 엑스트라버진 올리브오일은 타 엑스트라버진 올리브오일 보다 의학적 효능이 뛰어나며, 올리브 향이 더 진하고 알싸한 맛을 냅니다.올리브오일의 효능을 제대로 누리기 위해서는 엑스트라버진 올리브오일, 그 중에서도 자유지방산(FFA)의 산도가 낮고, 퍼옥사이드 값이 낮은 엑스트라버진 올리브오일이 추천됩니다.살루테유모에서는 평균 산도(FFA)가 0.2%, 퍼옥사이드 값이 8,8 meq/kg, 전세계 올리브 중 폴리페놀 성분이 가장 많이 함유된 코라티나 품종 100%의 엑스트라버진 유기농 올리브오일을 국내에 소개하고 있습니다.
- 발사믹식초의 의학적 효능
- 발사믹식초의 의학적 효능서양요리의 최고의 향신 조미료로 사용되는 발사믹 식초는원래 의학적 치료제로 개발되었으며, 광범위한 질병 치료제로 오랫동안 이탈리아 반도에서 사용되어 왔습니다.발사믹식초의 의학적 효능은 다음과 같습니다.1. 내장의 감염 방지(설사 및 이질 예방)및 소화 기능 촉진2. 인체의 면역 시스템 강화3. 노화와 재생불량 질환을 촉진하는 자유산(free radicals-활성산소) 생성 방지4. 혈액 속의 혈당량을 조절하여 당뇨 예방 및 치료5. 노화를 지연 시켜 장수에 기여(바이오 플라노보이드(Bioflanovoid) 성분) 6. 인체의 항산화 작용 촉진(폴리페놀 성분)7. 고혈압 감소와 심장병 예방8. 탁월한 다이어트 효과이와 같은 연유로 유럽의 많은 의사들은 매일 아침 또는 점심/저녁 식사 후 장기 숙성된 발사믹식초를 티 스푼으로 1스푼 씩 먹기를 권장하고 있습니다.
- 올리브오일과 요리
- 올리브오일과 요리1. 올리브오일에 대한 올바른 상식어떤 사람들은 엑스트라버진 올리브오일은 가연점(Smoke Point)이 낮아 가열해서 요리하면 안 된다는 말을 합니다.특히 엑스트라버진 올리브 오일은 가열하여 요리하면 영양소가 파괴되어 좋지 않다는 아주 잘못된 상식을 갖고 있는데, 사실 올리브 오일은 고열로 가열해도 건강에 가장 좋은 식물성 오일입니다. 이태리 올리브 협회(Oliveti d’italia)의 자료, 여러 세계적 학술지에 발표된 논문자료, 위키피디아(Wikipidia) 백과사전 영문판에 근거하여 과학적 사실을 설명드리겠습니다.모든 동물성 지방 및 식물성 오일은 고온에 노출되면 연기가 발생되고 오일의 성분이 일정 부분 손상됩니다.특히 식물성 오일 중에서도 콩기름이나 홍화씨 기름처럼 고도불포화지방(polyunsaturated fats) 함량이 많은 기름의 경우에는 더욱 그렇습니다.모든 오일은 고온에서 가열되면 연기가 발생하여 인체에 유해한 화합물이 생성되기 쉽습니다. 즉 암을 유발할 수 있는 지질 과산화물(lipid peroxide) 및 알데히드(aldehydes)등을 생성하게 됩니다. (*출처: 뉴욕대 환경 약학부 Tang MS 교수팀, Dept of Environmental Medicine, New York University, U.S.A)그렇다면 올리브오일, 그 중에서도 엑스트라버진 오리브오일을 가열하여 요리 할 때는 어떠할까요?2. 엑스트라버진 올리브오일로 요리할 때의 장점이제 올리브 오일로 가열해서 요리할 시 장점에 대해서 본격적으로 알아 보겠습니다.오일을 가열해서 요리할 때 건강적인 측면에서 고려해야 할 세 가지 포인트가 있습니다. ① 연기 점(smoking point): 오일 내 지방이 가열된 후 분해되어 인체(특히 폐)에 해로운 연기 성분(지질 과산화물이나 알데히드 등)이 발생하는 가연점 포인트가 어느 정도인지 알아 보는 것② 산화안정성(oxidative stability): 오일 가열 시 지방이 산소에 반응하여 영양소가 파괴되고 유해 화합물이 생성되는 산화작용에 얼마나 저항하는지를 살피는 것③ 항산화 물질(Antioxidants)의 함유 여부: 오일의 산화를 막고 영양소 파괴를 막아주는 항산화 물질 과 건강에 좋은 생화학 물질(Bioactive compound)이 오일에 얼마나 함유되어 있느냐를 체크하는 것올리브오일은 이 세 가지 포인트에서 가장 좋은 오일이라 할 수 있습니다. 이에 대한 과학적 근거는 아래와 같습니다.3. 올리브 오일의 가연점(Smoke Point)올리브오일의 가연점(Smoke Point)에 대해서 살펴 보겠습니다.먼저 위키피디아(Wekipidia) 백과사전 영문판에 명기된 가열요리 시 연기(Smoke)가 발생하는 표준 온도는 다음과 같습니다.- 볶음요리(Pan Frying on Stove top heat): 120’C- 튀김요리(Deep Frying): 160’C-180’C- 오븐요리(Oven Baking): 평균 180’C한편, 여러 식물성 오일들의 가연점을 살펴보면 다음과 같습니다.정제하지 않은 오일정제한 오일옥수수 오일178’C230’C~238’C들깨 오일177’C232’C해바라기씨 오일107’C220’C~230’C까놀라 오일107’C220’C~230’C출처: Wikipedia 백과사전 영문판-식물성 기름 가연점 일람표올리브오일일반 엑스트라버진 올리브오일 (고 산도)160’C~190’C고품질 엑스트라버진 올리브오일 (저 산도)207’C버진 올리브오일210’C정제한(Purified/processed) 올리브오일200’c~234’c출처: Wikipedia 백과사전 영문판-식물성 기름 가연점 일람표즉, 일반 엑스트라 버진 올리브오일의 가연점은 160’C~190’C로서 볶음요리나 튀김요리에 가연점 관점에서 아무 문제가 없으며 특히나 저산도(산도 0.2~0.25% 이하), 고품질의 프리미엄급 엑스트라 버진 올리브오일의 가연점은 207’C로서 말할 것도 없습니다.문제가 된다면 시중에서 판매되는 엑스트라 버진 올리브오일 중 산도가 0.6~0.8%로 높거나 보관 및 유통과정에서 산폐가 심해 변질된 올리브오일일 것입니다.가연점(SMOKE POINT)은 영양소 파괴와 관련된 사항이 아니고 오일을 가열할 시 발생되는 연기에 함유된 유해물질(즉 폐암 등을 일으키는 지질 과산화물과 알데히드)의 문제입니다.건강을 중시하는 이탈리아나 스페인의 가정에서는 엑스트라버진 올리브오일을 샐러드부터 튀김요리까지 광범위하게 사용하고 있습니다.4. 올리브오일의 산화안정성영양소 파괴와 관련이 있는 오일의 항산화성에 대해서 살펴 보면,올리브 오일, 그 중에서도 올리브 수확 후 첫 번째로 짜낸 엑스트라버진 올리브 오일은 산화방지에 도움이 되는 항산화제인 폴리페놀(polyphenols)과 비타민 E 등 활성생물질(Bioactive Compounds)이 풍부하게 함유되어 있어 항산화성이 탁월하기 때문에 가열하여 요리하여도 영양소가 파괴되지 않는 몸에 가장 좋은 식물성 오일입니다. 연구에 의하면 올리브 오일을 180’C에서 36시간 가열하여도 여전히 많은 항산화 지방과 비타민 E를 함유하고 있으며 240’C에서 90분간 가열하면 폴리페놀(Polyphenol-Oleocantal)성분이 화학적으로는 약 19% 풍미적으로는 약 30%가 감소 된다고 합니다. 특히 엑스트라버진 올리브오일 중에서도 고품질이면서 산도(Free Fat Acidity)가 낮은 최상급의 경우에는 산화안정성이 뛰어나고 가연점도 높아 가열요리 시 영양소 파괴가 모든 식물성 오일 중에서도 가장 적습니다.(출처: 호주 다이킨 대학 생명 공학부, Biotechnology of Institute, Daikin University, Australia. 스페인 후안대학 연구팀 Faculty of Experimental Science & Health, Jaen` University, Spain 학술지 Journal of Agricultural and Food Chemistry 2007 발표, 미국 오레곤 대학 연구팀, Linus Pauling Institute, Oregon State University)5. 가열 요리에도 가장 좋은 올리브오일 결론적으로, 좋은 품질의 엑스트라버진 올리브 오일은 가열하여 요리한 후에도 건강에 유익한 성분을 유지시켜 주는 슈퍼 건강 푸드라 할 수 있습니다. 한국 내에서 올리브 오일, 특히 가연점 과 산화적 손상에 관해서 아주 잘못된 영양학적, 의학적 상식이 광범위하게 퍼진 이유는 아마도 학문적 지식이 부족하고, 올리브 오일의 건강 성분(폴리페놀, 올레산, 비타민 E 등)에 대해깊은 과학적 연구 및 교육이 제대로 이루어지지 않았기 때문으로 생각됩니다. 시중에서 파는 일반적 저 품질(Low Quality), 고 산도(High Fat Acidity)의 엑스트라버진 올리브오일이 타 정제 식물성 오일보다 가연점이 조금 낮다보니 이러한 잘못된 상식이 더욱 광범위하게 퍼진 것으로 보입니다.사실, 짧은 시간내의 일반 가열 및 튀김요리 시에는 고품질(High Quality)이 아닌 일반 엑스트라버진 올리브 오일도 가연점(Smoke Point)에 있어 문제가 되지 않습니다. 또한, 타 식물성 오일에 비해 엑스트라버진 올리브 오일이 상대적으로 고가이다 보니 타 식물성 오일을 가열하여 요리할 시 영양성분이 훨씬 더 많이 파괴 된다는 사실을 간과하고, 국내 올리브오일 시장 형성 초기 정제 올리브오일 판매업자들의 마케팅 전략과 맞물려 올리브 오일은 가열이나 튀김 요리에 사용하면 안 좋다는 생각을 하게 된 것으로 보입니다.
- 모데나 발사믹식초의 종류와 규정
- 모데나 발사믹식초의 종류와 규정이탈리아 농림식품부(MIAFFP, Ministry of Agricultural, Food, Forestry Polices)에서는 모데나 뿐만 아니라 이탈리아의 소중한 자산이기도 한 발사믹식초의 품질과 원산지 보호를 위하여 전통 방식의 발사믹식초(Aceto Balsamico di Modena Tradizionale, 일명 D.O.P.)는 모데나 발사믹식초 협회(Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)에 생산과 판매에 관한 권한과 허가를 위임하여 발사믹식초의 품질과 성분, 제조방식, 원산지 등을 철저히 관리하고 있으며, 모던 방식의 일반 발사믹식초(Aceto Balsamico di Modena, 일명 I.G.P.)는 모데나 발사믹식초 협회와 CSQA에 제조방식과 판매에 관한 권한과 허가를 일임하고 있습니다.*법규근거: 유럽의회 규정 Article 10 and 11 ec Reg No 510/2006 및 N 1151/20120모데나 발사믹식초는 크게 다음 세가지로 구분됩니다.1. D.O.P.(디오피) - 전통 제조 방식2. I.G.P.(아이지피) - 근대 제조 방식3. Condimento(콘디멘토) - 규정 외 제조 방식